Bakkers maken euregionaal brood

01-12-2011

Tijdens de euregionale horecaweek van 28 november tot en met 1 december verblijven 11 bakkers van het Sophie-Scholl Berufskolleg uit Duisburg de hele week in Wageningen. Samen met een Nederlandse buddy werken zij aan Nederlandse en Duitse specialiteiten. Dinsdag werd het eerste euregionale brood gebakken.

Verschil in brood en banket
In Duitsland is de bakkersopleiding verdeeld in Bäcker en Konditor. De Konditors leren het maken van banket. De Bäcker bakken het brood. Het leren gebeurt in de praktijk. Dit in tegenstelling tot de Nederlandse bakkers in spé die de buddy's zijn van hun Duitse collega's. Zij leren zowel brood als banket te bakken op school. Sommigen van hen volgen de opleiding 'Ondernemer Bakkersbedrijf', waarin het bakken zelf minder nadruk krijgt en de ondernemersvaardigheden meer op de voorgrond staan.

Experiment
Verdeeld in een afdeling brood en een afdeling banket, werken de leerlingen samen aan Duitse en Nederlandse specialiteiten. Ondanks de verschillen in opleiding en ervaring, gaan de bakkerstudenten op de tweede dag van de euregionale week een heus experiment aan. "In Duitsland werken ze veel met roggemeel. Dat is iets zuurder en vetter. Wij gebruiken zoeter volkorenmeel," legt docent Martin van Kommer van Rijn IJssel Vakschool Wageningen uit. "We willen een euregionaal brood bakken door het roggedeeg tegen het waldkorndeeg aan te plakken."

Euregionaal brood
Aan het eind van de middag is het experiment klaar. Op tafel liggen de euregionale broden. "Het smaakt goed," zegt Peter Döntgen, teamleider van de horeca-afdeling van Sophie Scholl-Berufskolleg uit Duisburg. "Samen experimenteren en elkaars cultuur leren kennen van eten en werken, dat is het mooie van deze euregionale uitwisseling," zegt Döntgen. Hij heeft de leerbedrijven waar de elf studenten werken, hiervan weten te overtuigen. De studenten moeten namelijk vrijstelling van hun werk vragen.

Vrijstelling
"Mijn baas vindt het geen probleem dat ik deze week in Wageningen ben," vertelt Britta Giesen, Konditor of banketbakker in opleiding. "Vorig jaar ben ik drie weken in Frankrijk geweest om te leren. Daar heeft mijn baas alleen maar profijt van." En zijzelf? "Ik vind het mooi om te zien dat er weinig verschil zit in de manier van werken. Ik was alleen verbaasd dat de Nederlandse bakkers ook taarten maken." Britta kijkt uit naar donderdag wanneer Nederlandse specialiteiten zoals boterkoek, pepernoten en spritsen gemaakt zullen worden. "Ik ga zeker recepten mee naar huis nemen."

Chocoladekrullen maken
Sanne te Dorsthorst, die de ondernemersopleiding Bakkerij van Vakschool Wageningen volgt, heeft veel geleerd van haar Duitse buddy's. De banketbakkers maakten samen met de Wageningse studenten een Schwarzwalderkirschtorte en een kwarktaart. "We hebben bijvoorbeeld nog nooit met chocolade gewerkt. Britta heeft me geleerd hoe ik chocoladekrullen kan maken. In het werk merk ik ook dat ze veel meer ervaring heeft dan ik. Britta kijkt naar het beslag en weet precies wanneer het goed is. Ik let op de tijd en proef het."