Expertmeeting horeca-docenten biedt een kijkje in de keuken van de toekomst

20-12-2011

Ter afsluiting van de euregionale horecaweek vond op 2 december 2011 een expertmeeting plaats voor docenten van alle horeca-opleidingen. Het thema was 'De keuken van de toekomst'. Zo'n 65 belangstellenden werden hartelijk ontvangen in hotel De Nieuwe Wereld van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. Naast lezingen over de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van de gastronomie, konden de deelnemers kiezen uit  interessante workshops waaronder koken met insecten en lage temperatuurgaring. Alle deelnemers gingen met een voldaan gevoel naar huis. "Ik heb echt een kijkje in de keuken van de toekomst kunnen nemen."

Toekomst van de gastronomie
Keynote speaker van deze dag was dr. Peter Klosse, lector Gastronomy aan Stenden University of Applied Sciences te Leeuwarden. Klosse, die ook eigenaar is van hotel gastronomique en restaurant De Echoput in Hoog Soeren dat net zijn Michelin-ster had terug gekregen, ging in op de toekomst van de gastronomie. "Die ziet er zonnig uit, dus daarmee is het gesprek ten einde," zo begon hij zijn lezing. "Maar weten we eigenlijk waar we over praten als we het woord gastronomie gebruiken?", hield Klosse zijn publiek voor. "De definitie van de gastronomie reikt verder dan gaan eten bij een sterrenrestaurant. Het is de wetenschap van 'flavour and tasting'." Vervolgens legde hij uit waarom smaak objectief is en proeven subjectief. De spanning tussen beide gebieden leverde een interessante verhandeling van Klosse op waarbij hij concludeerde dat de toekomst van de gastronomie ligt in het koken op basis van smaak en niet op basis van recepten. "Kennis van de samenstelling en de structuur van voedsel maakt dat lekker eten geen toeval meer hoeft te zijn."

Nieuwe technologieën in de keuken
Dr.ir. Jeroen Knol, senior-onderzoeker Food design & Structurering aan Wageningen UR Food & Biobased Research introduceerde een aantal nieuwe kooktechnieken. "Je hoeft niet op 100℃ te koken. De optimale temperatuur voor het bereiden van vlees ligt tussen de 60 en 75℃. Voor groenten is een temperatuur tussen 60 en 85℃ ideaal. Door te heet te koken verlies je veel van de textuur, smaak en vitamines." Knol vertelde over high pressure cooking waarbij voedsel onder hoge druk (6000 Barr) wordt bereid zonder vitamines en textuur te verliezen. Deze techniek wordt toegepast bij pasteurisatie van bijvoorbeeld vruchtensappen, maar zou ook gebruikt kunnen worden bij het bereiden van vlees of vis. Daarnaast ging hij in op pulsed power cooking. In microseconden verhitten elektrische pulsen een product,  waarbij de celwanden doorbroken worden waardoor er meer smaak vrijkomt en vlees malser wordt. Een revolutionaire ontwikkeling in de keuken. "Binnen drie seconde is de runderstoof klaar." Sterrenrestaurant De Librije was onder de indruk van de pulse cooker, vertelde Knol. Niet alleen door de tijdwinst en smaak van de producten, maar ook omdat pulse power cooking een duurzame techniek is die bijna geen energie gebruikt. "Ik heb echt een kijkje in de keuken van de toekomst kunnen nemen," merkte een Duitse bezoeker op. "Nu is het wachten op het moment waarop deze techniek betaalbaar wordt."

Mini-quiche van meelwormen
Na een goed verzorgde lunch door leerlingen van Rijn IJssel Vakschool Wageningen, gingen de horeca-docenten aan de slag in de diverse workshops. Koken met insecten had veruit de meeste belangstelling. Na een korte introductie van Gerben Slot over de voordelen van insecten eten en hoe je ze kunt bereiden, gingen de deelnemers in groepjes aan de slag. Duitse en Nederlandse docenten werkten samen aan borrelhapjes zoals mini-quiches van sprinkhaan en bitterballen van meelworm. "Ik ben benieuwd naar de smaak," zegt een Duitse docente die meelwormen aan het roerbakken is voor de quiches. "De wormen smaken een beetje nootachtig. Best lekker," zegt ze nadat de quiches klaar zijn. "Ik kan me voorstellen dat we een soortgelijke workshop met studenten organiseren."

Wijn uit Wageningen
Wijngaardenier Jan Oude Voshaar uit Wageningen vertelt de aanwezigen eerst hoe je wijn proeft. "Achter de neus proef je." Daarna mogen zij hun eerste glas witte wijn van zijn wijngaard Wageningse Berg heffen en proeven. "Tot mijn verrassing heeft Nederland ook echt wijngebieden. Met smakelijke wijnen nota bene. Ik zou graag met mijn studenten nog een keer terug komen om langs de wijngebieden van Nederland te reizen en wijnen te proeven. Ik vond deze workshop heel verrassend," zegt een Duitse docent na afloop.

Zoutreductie in brood
De twee Duitse deelnemers aan de workshop zoutreductie in brood luisterden met grote belangstelling naar Debora van Zee van NBC, Kennis- en adviescentrum voor de bakkerij. Het gegeven dat de bakkerijsector zich actief inzet voor zoutreductie in brood roept veel vragen op bij de twee deelnemers. Zoutreductie in levensmiddelen is in Nederland al enige tijd een discussiepunt. De bakkerijsector zet zich in voor een zoutreductie van 10%. "Het zal me niet verbazen als zoutreductie in brood in de toekomst ook bij ons gaat spelen. Ik wil me alvast informeren," zegt een van de deelnemers.

Ambachtelijk ijs bereiden
"Van de tijd die het kost om ijs te bereiden gaat 80% op aan schoonmaken," vertelt Jacques Vos van het IJscentrum dat in Rijn IJssel Vakschool Wageningen is gevestigd. Hij legt uit wat de voorwaarden zijn voor het bereiden van ambachtelijk ijs. "We leren de studenten om verse producten te gebruiken zoals fruit in plaats van de pasta's die je ook veel ziet." Naderhand mogen alle deelnemers een ijscoupe samenstellen met mango-ijs, vanille-ijs, slagroom en allerhande 'versiersels'. "Dit is een mooie traktatie van een interessante workshop," aldus een Nederlandse deelnemer. "Het bereiden van goed ijs is afhankelijk van meer factoren dan ik dacht."

Lage temperatuurgaring

Op koffieschotels liggen diverse lapjes vlees te wachten op de deelnemers. Eerst vertelt Ron Hansen iets over wat er allemaal komt kijken bij lage temperatuurgaring. "Voordat je aan de slag gaat met lage temperatuurgaring moet je eerst weten hoe vlees in elkaar zit," zegt hij. "Als je het goed doet, pasteuriseer je het vlees waardoor je het langer kunt bewaren." Dat roept vragen op bij de deelnemers. Want wat zijn de juiste temperaturen voor garing van de verschillende soorten vlees? Hansen laat een overzicht zien van welke temperaturen ieder soort vlees nodig heeft, afhankelijk van de dikte. "Heel interessant om thuis ook eens te proberen. Zeker gezien de komende kerstdagen, merkt een Duitse deelneemster op.

Informele sfeer
In de lounge van hotel De Nieuwe Wereld komen alle deelnemers bij elkaar om de borrelhapjes van insecten te proeven en met elkaar ervaringen uit te wisselen over de workshops. "Het is zeer de moeite waard om in een informele sfeer collega's te ontmoeten van andere scholen en ook nog informatie op te doen," zegt een Duitse docent. Zijn Nederlandse collega brengt een toast uit op de kennismaking en de eventuele samenwerking.